Messer gehören in wohl jeder Kultur zu den wichtigsten Küchenwerkzeugen, an die je nach regionalen Gegebenheiten die unterschiedlichsten Ansprüche gestellt werden. Dadurch gewähren sie interessante Einblicke in die verschiedenen Esskulturen. Ich habe das große Vergnügen, mich seit gut 30 Jahren beruflich wie persönlich mit Messern, ihrer Historie, Hintergründen, regionalen Varianten und vor allem ihren Formen und Funktionen zu beschäftigen.

Zu einer der variantenreichsten Gruppe gehören die Fischmesser. Sie werden bestimmt durch die Fischvielfalt unserer Meere, das unterschiedliche Verständnis für Fisch und die spezifische Küche verschiedener Länder sowie das unterschiedliche Vorbereiten für die Zubereitung.

Bei meiner Arbeit habe ich die Vorbereitung in der europäischen und vor allem in der japanischen Fisch-küche beobachtet und studiert. Ich besuchte viele Restaurantküchen in Europa und lernte die Verarbeitung der Fische im europäischen Fischhandel kennen. Zudem konnte ich bei meiner Arbeit in Japan des Öfteren das Zerteilen von Fisch unter anderem auf dem Tsukiji-Fischmarkt in Tokyo miterleben. Japan stellt für mich, aufgrund seiner großen Vielfalt an Fischen, Muscheln und Krustentieren, ein besonders lehrreiches Studienfeld dar. Nirgends sonst habe ich eine so große Anzahl unterschiedlicher Messertypen gesehen, die jeweils auf bestimmte Fischarten und deren optimale Zerteilung zugeschnitten sind.

Obwohl wir über viele Jahre handgemachte, japanische Messer, besonders auch lange Fischfilierer wie Yanagiba-Messer für Sashimi oder feines Filieren generell, nach Deutschland und Europa gebracht haben, konnte ich feststellen, dass diese Messer aufgrund ihrer Außergewöhnlichkeit hier zwar sehr bewundert wurden, jedoch wegen ihrer etwas anderen Anforderung hinsichtlich Schneidtechnik, Schärfen und Pflege letztendlich nicht wirklich Fuß fassen konnten. Eine Ausnahme machen hier westlich-adaptierte japanische Messer mit beidseitigem Schliff, deren Formen, Schliff und Beschaffenheit an unsere Verhältnisse angepasst wurden.

Ein gutes, funktionales Fischmesser für professionelle europäische Köche und Fischverarbeiter zu gestalten stand daher seit langem auf meiner Agenda. Aus den Erfahrungen und Erkenntnissen ergab sich die Idee, die Vorteile aus beiden Messerkulturen herauszuarbeiten. Es galt die Vorzüge bezüglich Schneidfähigkeit, Schnitthaltigkeit sowie Material, Größe und Form zu vereinen und auf die Anwendung und Zubereitung bei uns in Europa abzustimmen. Eine große Rolle spielte hierbei die ergonomische Anpassung an die arbeitende Hand, um ein müheloses und weitgehend ermüdungsfreies Arbeiten zu ermöglichen.
Im Juli 2016 hatte ich das Glück, Edwin Vinke kennenzulernen, Chefkoch und Inhaber des Michelin Sterne-Restaurants „De Kromme Watergang“ in Hoofdplaat in der niederländischen Provinz Zeeland. Seine Küche ist zu 95% auf Fisch und Muscheln ausgelegt, die vornehmlich aus den Gewässern vor der Küste Zeelands stammen. In seiner Küche hatte ich nochmals die Gelegenheit, die Art des Filierens von Fisch, die Formen der verwendeten Messer und die Beschaffenheit der Klingen und Griffe zu studieren. Seine Hilfe und Expertise und meine damit verbundenen Beobachtungen und Erfahrungen trugen maßgeblich zur Gestaltung unserer neuen „FischFilierer – für Fische der nördlichen Meere“ bei. Edwin Vinke hat das Entstehen dieser Messer begleitet, sie in Ihren verschiedenen Entwicklungsstufen getestet und in jedem Testlauf wertvolle Verbesserungsvorschläge gegeben.
 
Das finale Ergebnis sind vier Fischmesser mit besonderen Eigenschaften zum Zerteilen und Filieren von Rund- und Plattfischen – zwei mit stabilen und zwei mit flexiblen Klingen. Für die Klingen verwenden wir einen widerstandsfähigen Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl mit hohem Kohlenstoff- und hohem Chromgehalt für eine außerordentliche Härte (ca. 57 HRC) und besondere Zähigkeit. Um diesen Anforderungen gerecht zu werden wird dieser Stahl einer aufwendige Härte- und Tiefkühltechnik unterzogen. Auch die Geometrie der Schneiden haben wir für eine hohe Belastung ausgelegt, damit die anspruchsvolle Arbeit des Filierens, auch bei Grätenkontakt gut überstanden wird. Natürlich sind die Klingen von Hand fein- und blaugepließtet (feingeschliffen) – unsere Spezialität bei Windmühlenmesser®. Die Griffschalen sind wahlweise aus elegantem Walnusswurzelholz oder strapazierfähigem schwarzen POM-Kunststoff von Hand gefertigt.
 
Unser Ziel ist es, mit diesen Fischmessern Werkzeuge von hoher Funktionalität und Professionalität für die tägliche Arbeit zu bieten.

Giselheid Herder-Scholz